Prepara la pasta brisée
Nella planetaria versa la farina, il sale, il burro a temperatura ambiente ed incomincia ad impastare con la frusta piatta (a K). Aggiungi il tuorlo e l’acqua poco alla volta fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ma non appiccicosa. Trasferisci su un piano da lavoro, impasta a mano brevemente, crea una palla, avvolgi nella pellicola trasparente e lascia riposare 30 minuti in frigorifero.

Stendi la pasta a 3-4mm circa e rivesti uno stampo antiaderente (meglio se microforato) per quiche livellando bene i bordi con un coltello. Lascia riposare in frigo 30 minuti. Cuoci la base in bianco, in forno preriscaldato ventilato a 180° per 15min inserendo all’interno un foglio di carta da forno con sopra uno strato di fagioli secchi.
Sforna ed elimina la carta ed i fagioli.

Prepara il ripieno.
Rosola la pancetta con un cucchiaio d’olio.
Grattugia l’emmentaler e distribuiscilo sulla base della quiche con sopra la pancetta, dopo aver eliminato l’olio in eccesso con un colino.
Sbatti le uova ed il tuorlo con una frusta a mano, aggiungi il latte, la noce moscata, il sale, il pepe ed infine la panna. Mescola bene tutto e versa sullo strato di formaggio e pancetta quasi fino al bordo.

Cuoci in forno ventilato a 180° per 45 min, dovesse scurirsi troppo dopo 30 minuti copri con un foglio di carta stagnola e continua la cottura.
Sforna e lascia intiepidire prima di tagliare a fette e servire.