Nella planetaria con gancio a foglia o K versa le due farine ed il lievito, aggiungi l’acqua a filo dove hai sciolto il sale e mescola. Cambia il gancio ed inserisci quello a spirale per impastare. Aggiungi anche l’olio ed impasta a velocità media fin quando non si sarà incordato, ovvero attorcigliato al gancio.
Versa l’impasto su un piano unto e lavoralo a mano fino a renderlo bello liscio. Trasferiscilo in un’ampia ciotola unta e ricoprilo con pellicola trasparente. Fai lievitare per 2- 2.30 min.

Nel mentre prepara il ripieno.
Metti la passata in una ciotola ed aggiungi sale, olio, basilico e/o origano. Taglia la mozzarella a pezzetti e mettila a scolare in un colino per 1-2 ore.

Riprendi l’impasto e dividilo in palline da 130-140g e posizionale su una teglia ricoperta di carta da forno. Ricopri con pellicola trasparente e fai riposare altri 30 minuti.

Stendi ciascuna pallina con il mattarello e crea un disco di circa 15-18cm (non deve essere troppo sottile). Al centro distribuisci uno o due cucchiai di passata ed una manciata di mozzarella. Richiudi le estremità del panzerotto con attenzione, dovesse aprirsi in cottura comprometterà la riuscita della ricetta. Rifila i bordi con una rotella dentellata.

Scalda in un’alta pentola l’olio di arachidi fino ad una temperatura di circa 170°. Immergi i panzerotti un paio alla volta e cuocili pochi minuti per lato fino a doratura. Trasferiscili su carta assorbente e servili caldi.