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Crostata con Mousse di Mascarpone, Fragole e Lamponi
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Crostata con Mousse di Mascarpone, Fragole e Lamponi

11/06/2016

ultimo aggiornamento 13/06/2016 10:13:57
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INGREDIENTI

Per la Frolla
  • Farina tipo 00 250 g
  • Burro freddo di frigorifero 125 g
  • Zucchero a velo 100 g
  • Tuorli n. 2
  • Scorza di 1 limone
Per farcire
  • Lamponi 400 g
  • Gelatina in fogli 7 g
  • Zucchero a velo 100 g
  • Panna fresca 200 ml
  • Mascarpone 500 g
  • Succo di limone 35 ml
Per decorare
  • Lamponi 500 g

PROCEDIMENTO

1. Per preparare la crostata di lamponi iniziare dalla frolla: porre la farina setacciata e il burro freddo di frigorifero in pezzi in un mixer; azionare le lame per creare la sabbiatura e versare il composto su un piano di lavoro. Grattugiare la scorza di limone, poi versare lo zucchero a velo e i tuorli al centro della fontana. Impastare velocemente a mano giusto il tempo di compattare il composto. Formare un panetto, appiattirlo e avvolgerlo nella pellicola. Quindi riporre la frolla in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo procedere con la preparazione della crema: mettere in ammollo la gelatina in una ciotola con acqua fredda per almeno 10 minuti. Spremere il succo di limone e filtrarlo; porre i lamponi e il succo di limone nella tazza di un mixer, frullare il tutto per ottenere una purea omogenea. Filtrarla al colino e metterla da parte.
3. In un'altra ciotola versare il mascarpone e metà dello zucchero a velo: montare con uno sbattitore elettrico per creare una crema omogenea. Aggiungere la purea di lamponi; poi prelevate 50 ml dalla dose di panna e scaldarla, strizzare i fogli di gelatina e farli sciogliere nella panna appena scaldata, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento. Filtratela al colino e tenetela da parte.
4. Montare la panna restante con l'altra metà dello zucchero a velo. A questo punto unire la panna in cui è stata disciolta la colla di pesce e la panna montata alla crema di mascarpone e lamponi. Mescolare il composto accuratamente, ricoprire con pellicola trasparente e porre la crema in frigo a rassodare.
5. Imburrare e infarinare uno stampo da crostata di 25 cm di diametro. Riprendere la frolla e stenderne un disco sottile di circa 1 cm. Arrotolare il disco sul mattarello e srotolarlo sullo stampo; eliminare la pasta in eccesso passando il mattarello sui bordi della teglia e far aderire accuratamente l'impasto ai bordi e al fondo della
teglia: per questa operazione è possibile utilizzare i ritagli di pasta appallottolati e avvolti nella pellicola trasparente. Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo della crostata e procedere con la cottura alla cieca: foderare il fondo con carta da forno e porre pesetti in ceramica (o dei legumi come i fagioli) a coprire. Cuocere in questo modo la crostata in forno statico preriscaldatoa 180°C per 30 minuti (160°C per 20 minuti se forno ventilato).
6. Trascorso il tempo necessario, sformare la crostata solo per togliere la carta da forno e i pesetti, poi infornarla di nuovo per altri 5 minuti in modo che la base si asciughi. Poi sfornare e far raffreddare completamente, quindi sformare e porre su un piatto da portata.
7. Riprendere la crema e versarla in una sac-à-poche senza bocchetta. Farcire la crostata con la crema ai lamponi formando dei centri concentrici a partire dal bordo. Livellare la crema con l'aiuto di una spatola e decorare la superficie con i lamponi disposti a raggiera, partendo dal bordo fino al centro: la vostra crostata ai lamponi è pronta per essere gustata!
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