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Crema Caprese
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Crema Caprese

11/06/2016

ultimo aggiornamento 13/06/2016 10:00:08
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INGREDIENTI per 4/5 porzioni

Per la Crema di Mozzarella
  • Mozzarella 250 g
  • Latte 100 ml
  • Formaggio Caprino 50 g
  • Sale q.b.
  • Gelatina alimentare o colla di pesce 10 g
Per la Crema di Pomodoro
  • Pomodori San Marzano 200 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva 35 g
  • Basilico 6/7 foglie
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b
Per l'Olio al Basilico
  • Basilico 50 g
  • Olio Extra Vergine 30 g
  • Ghiaccio

PROCEDIMENTO

Per la Crema di Mozzarella

1. In una bastardina di acciaio mettere il latte a bagnomaria su di un pentolino colmo di acqua e lasciarlo scaldare. Sfibrare la mozzarella all'interno del latte e lasciare che la mozzarella fonda ed inizi a filare.
2. A questo punto, frullare il composto con un frullatore ad immersione e salare leggermente. Aggiungere la colla di pesce al composto, lasciata precedentemente ad ammorbidirsi in acqua fredda.
3. Passare il composto in un colino a maglie strette e recuperare solo i liquidi, lasciando la parte fibrosa della mozzarella a parte, e lasciar raffreddare in frigorifero per 30 minuti circa. Sbattere, infine, il composto con una frusta per rendere volume ed incorporare aria aggiungendo poi il formaggio caprino da ultimo.

Per la Crema di Pomodoro
4. In un cutter frullare assieme i pomodori e il basilico con un pizzico di sale e di pepe versando l'olio a filo, in modo da crearne un'emulsione.

Per l'Olio al Basilico
5. In un pentolino portare ad ebollizione dell'acqua e buttare il basilico per 10 secondi. Metterlo immediatamente in acqua fredda con abbondante ghiaccio. Scolare il basilico e asciugarlo, dopodiché frullarlo con un frullatore ad immersione versando l'olio a filo.
6. Impiattare in un ciotolino da dessert abbastanza capiente iniziando con la crema di pomodoro. Poi aiutandosi con una Sac a Poche aggiungere la crema alla mozzarella. Per finire qualche goccia di olio al basilico. Guarnire con basilico e pomodori ciliegino.
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